不同的防腐劑在不同的pH值下有不同的抗菌活性。對(duì)于含有有機(jī)酸防腐劑的配方，pH值的變化更容易引起抗菌活性的變化。以下是一含有有機(jī)酸類防腐劑的配方，不同pH值對(duì)配方防腐性能有明顯的影響，見表4。

      同一防腐體系a中含有有機(jī)酸防腐劑。對(duì)于該防腐體系只有pH值為5.65時(shí)能通過微生物挑戰(zhàn)性試驗(yàn)，pH值高于這一值后均不能通過，從上述結(jié)果來看，pH的微小變化能明顯影響到防腐性能。有機(jī)酸只有在酸性條件下才有效，因?yàn)樵谒嵝詶l件下，這些化合物才能以質(zhì)子化的形式通過疏水性的磷脂雙分子的細(xì)胞膜。

相反，在較高的pH下，有機(jī)酸帶負(fù)電荷不能通過細(xì)胞膜。因此pH變化對(duì)有機(jī)酸的防腐性能表現(xiàn)最為突出。而防腐體系b，當(dāng)pH值高于9.0時(shí)，防腐能力得到了明顯的加強(qiáng)。霉菌和酵母菌生長(zhǎng)最適pH值都在5～6，而細(xì)菌的生長(zhǎng)最適pH值在7左右。

但部分防腐劑在較高pH值時(shí)，防腐劑本身的穩(wěn)定性降低。如卡松的抗菌活性pH值在4～8，其中的CMIT當(dāng)pH值增加時(shí)容易失去活性。因此不同的防腐劑應(yīng)選擇在合適的pH值范圍內(nèi)使用，以達(dá)到良好的防腐性能。